Einkochen, Einmachen und Einwecken neu entdecken
Viele der im Einzelhandel erhältlichen industriell hergestellten Lebensmittel und Fertiggerichte weisen einen zu süßen, zu würzigen oder sogar einen zu künstlichen Geschmack auf. Nicht selten werden Lebensmittel in Konserven, z. B. Fertigsoßen, Marmeladen und Fruchtaufstriche, mit chemischen Geschmacksverstärkern und Farbstoffen versehen. Von den Konservierungsstoffen mal abgesehen, schmeckt das nicht jedem, doch was tun? Nur noch „Bio“ kaufen oder selbst anbauen? Ja, das wäre ein Schritt in die richtige Richtung. Natürlich hat nicht jeder einen Garten oder die Freude daran, Obst und Gemüse selbst zu ziehen.
Um sich den ursprünglichen Lebensmitteln und ihren typischen Geschmäckern wieder anzunähern, lohnt sich eine Beschäftigung mit dem Thema des Einweckens und Einkochens von Obst und Gemüse. Das ist oftmals günstiger als ein Fertiggericht und es schmeckt besser. Auch zum Verschenken eignet sich eine selbst gemachte Erdbeermarmelade im Weck-Glas hervorragend.
Einkochen oder einwecken? Wo liegt der Unterschied?
Beim Einwecken wird das eingemachte Obst oder Gemüse in ein steriles Glas gefüllt und in einem kochenden Wasserbad unter Ausschluss von Luft in einem geschlossenen Topf erhitzt. Durch die Hitze dehnen sich Luft und Wasserdampf in dem Glas aus. Beim Abkühlen wiederum ziehen sich Luft und Wasserdampf zusammen und bilden so ein konservierendes Vakuum.
Beim Einkochen kochen Sie die Lebensmittel und das Obst und füllen es dann in sterile, luftdichte Gläser mit Schraubdeckeln. Das Ergebnis sind leckere Konfitüren, Gelees oder Kompott.
Fazit: Einwecken ist einfacher, energiesparender und geht schneller als Einkochen, jedoch können Sie Eingewecktes durch zusätzliches Einkochen länger haltbar machen.
Vielfalt kulinarisch erfinden und genießen
Für jede Obst- oder Gemüsesorte gibt es viele unterschiedliche Rezepte zum Einkochen, Einmachen, Einwecken oder Einlegen. Im Grunde kann jedes Gemüse und jede Frucht gut eingekocht oder eingeweckt werden. Allerdings eignen sich einige Sorten mehr für Chutneys oder Kompott, andere für das Einlegen in Essig und manche frischen Gemüse wie bspw. Mais, Paprika oder Bohnen erhalten erst durch das „Einmachen“ eine besondere Geschmacksnote. Einiges wird durch das Einkochen sogar besser verdaulich als frische Rohkost. Das wissen auch unsere Köchinnen und Köche in der Gastronomie der GDA, die immer wieder neue kulinarische Kreationen finden und erfinden, um ihre Gäste in den Seniorenresidenzen zu verwöhnen.
Beim Einkochen zählen Sauberkeit und Hygiene
Beim Einkochen muss alles sauber und hygienisch ablaufen; nur dann hat der Genießer lange etwas davon. Auf Küchenhygiene sollte schon bei den Vorbereitungen geachtet werden.
- Die Gläser werden zunächst heiß abgekocht oder in einem Geschirrspüler bei 70 Grad gereinigt.
- Dann kommt das Obst oder das Gemüse in die Gläser und alles wird mit Wasser bis etwa 2 cm unter der Glasöffnung aufgegossen. Dabei darf nichts auf den Glasrand tropfen. Kommt Zucker oder etwas vom Einweckgut zwischen Glasrand und Deckel, schimmelt der Inhalt.
- Auch die Gummiringe werden zuvor etwa 5 Minuten heiß abgekocht, danach werden sie am besten mit einer sauberen Gabel als Hilfsmittel auf das Glas gelegt. Anschließend werden die Gläser mit Metallklammern verschlossen und, ohne dass sie sich berühren, in den Einkochtopf gestellt.
- Dort bleiben sie bei 90 Grad etwa 35 Minuten. Nach dem Einkochen werden die Gläser herausgenommen und zum Abkühlen auf ein Tuch gestellt.
- Erst nach dem Erkalten werden die Klammern entfernt. Die Gastronomie empfiehlt, die Gläser noch zwei, drei Tage nach dem Einkochen zu kontrollieren, ob auch alles fest schließt.
Leckeres immer auf Vorrat durchs Einkochen
Seitdem Gisela F. vor einigen Jahren gelesen hatte, was alles an Farb- und Zusatzstoffen in den von ihr verzehrten Fertigsuppen und Gerichten enthalten ist, kocht und weckt sie wieder häufiger Gemüse, Obst und auch Suppen und Soßen selbst ein.
„Wenn ich morgens ein Müsli esse, mische ich immer in kleinen Gläsern eingemachtes Obst darunter“, erklärt sie. „Und bei Suppen und Soßen ist es dasselbe. Ich koche größere Portionen, um im Fall der Fälle immer eines meiner Weckgläser öffnen zu können. Für Kompott verwende ich am liebsten die Sommerfrüchte aus dem Garten meiner Schwiegertochter oder ich kaufe mir saisonales Obst oder Gemüse. Wenn mich dann eine Freundin besucht, gebe ich ihr manchmal ein Glas Eingewecktes mit. Das kommt immer gut an.“
Gegensätze ziehen sich an
Dass Gisela F. heute wieder verstärkt einweckt, hat auch mit ihrer Kindheit und Jugend zu tun. Der Jahresablauf auf dem Land, wo sie groß geworden ist, war meist davon geprägt, nichts zu verschwenden. „Etwas war bei uns auf dem Hof immer reif, und meine Großmutter war eine Meisterin im Einkochen.“ Diese Tradition lebt in ihrer Enkelin weiter.
Ganz im Trend des Food-Pairings probiert sie heute aber auch mal etwas Neues aus und kombiniert verschiedene Lebensmittel. Das schmeckt mitunter überraschend köstlich, aber es gelingt nicht immer gleich gut. So weiß sie jetzt, dass eine Mischung aus Kirschen und Rhabarber zwar schmeckt, aber nicht unbedingt einladend aussieht. Also nächstes Mal doch wieder die süßen roten Erdbeeren zum säuerlichen Stangengemüse. Das sieht schon im Glas sehr appetitlich aus.
Woher kommen die Weck-Gläser?
Den Erfolg seines Unternehmens, das die noch heute beliebten Weck-Gläser vertrieb, hatte Johann Carl Weck dem Erfinder des Konservierens in Gläsern, dem Chemiker Rudolf Rempel, zu verdanken. Dieser hatte sich die heute als Einwecken bekannte Methode bereits 1892 patentrechtlich schützen lassen.