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Eine Prise – viel Aroma

Pfeffer gehört zur deutschen Küche dazu – oft werden aber nur bekannte klassische Sorten verwendet. Exotische Varianten verleihen Gerichten hingegen neuen Pfiff.

VON ULRIKE GEIST

Einst war der Besitz von Pfeffer ein Zeichen von Reichtum, heute fehlt er in keinem Haushalt. Pfeffer passe „eigentlich zu allem, vom Frühstücksei über das Tomatenbrot bis zum Steak“, sagt Gewürzhändlerin und Buchautorin Bettina Matthaei aus Hamburg. Er verleiht nicht nur Schärfe, sondern auch einen speziellen Geschmack.

Matthaei schätzt beispielsweise Cumeopfeffer – botanisch gesehen ein sogenannter falscher Pfeffer – für sein Aroma von Zitronen, Zitronenmelisse, Limette und gelber Grapefruit. Cumeopfeffer würzt Fisch und Geflügel, grünes und weißes Gemüse. Mitkochen sollte man ihn nicht – er wird erst hinterher dazugegeben. Er soll aber auch auf Mozzarella, Melone und Erdbeeren schmecken. Auch der Tasmanische Pfeffer, Lieblingspfeffer des zweifachen Grillweltmeisters Heiner Haseidl, gehört streng genommen nicht in die Pfefferfamilie. 

Er harmoniere gut mit Schweinefleisch, exotischen Früchten und Zitrusfrüchten, so der Küchenchef des Offenburger Forums Culinaire.

Langpfeffer: Allrounder mit Schokoladennote

Der aus Indien oder Indonesien stammende Langpfeffer bringt Matthaei zufolge Abwechslung in die Küche. Seine „schokoladigen Noten passen perfekt zu Auberginen, Kürbis, Schmorfleisch, Steaks und reifem Käse“, sagt sie. Ein Hirschfilet, das später rosa gebraten wird, legt sie in eine Marinade aus Rotwein, Karottenscheiben, Schalotten, frischem gemörsertem Langpfeffer, Zimtblüten und Salz ein.

Beim Einkauf sei es nicht verkehrt, Bioware zu nehmen, sagt Matthaei. Das Siegel allein sei aber keine Garantie. Fachhändler können im Regelfall Aussagen zur Herkunft, zum Erntezeitpunkt und zur Mindesthaltbarkeit machen. Sie rät, ganze Körner zu kaufen, da gemahlener Pfeffer bereits das meiste Aroma eingebüßt habe.

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